Katia Campos: El corazón de la cocina de La Selva

PUERTO VIEJO DE SARAPIQUI, COSTA RICA – Katia Campos no planeaba inicialmente convertirse en chef de la estación de investigación La Selva. En 1997, un vecino le mencionó un trabajo temporal en la cocina del centro biológico. Lo que se suponía sería un trabajo de solo unos 15 días, se convirtió rápidamente en una vocación para toda la vida.

“Vine solo para ayudar durante las fiestas”, dijo Campos. “Pero cuando estaba a punto de terminar, el chef de entonces me preguntó si quería quedarme más tiempo … y así lo hice.”

Desde entonces, Campos ha pasado de asistente a chef principal. Estima que ha liderado la cocina durante aproximadamente 22 de los 28 años que lleva en La Selva.

Desde su infancia, Campos sintió una profunda pasión por la cocina. Este amor se intensificó con el tiempo, a medida que acumulaba experiencia, recibía formación académica y obtenía su certificación culinaria. Lo que la ha mantenido en la industria todos estos años no es solo su amor por la comida, sino también su conexión con las personas y el entorno.

Al entrar en la cocina, se queda claro que Campos no solo cocinaba, sino que también conectaba. Su energía era contagiosa y era evidente el respeto que sentía por parte del personal.

“La mayoría de nuestros ingredientes provienen de proveedores locales”, dijo. “Hago los pedidos por teléfono y me los traen directamente a la cocina. Nos esforzamos por apoyar lo local, no solo por el precio, sino por mantener productos frescos y con raíces costarricenses”.

El resultado es un menú que varía diariamente, adaptándose tanto a las visitas como a los ingredientes disponibles. Al preguntarle sobre la planificación de sus comidas, Campos irradiaba energía.

“Me fijo en quién viene, cuántos, qué tipo de grupo es. Si hay niños, pienso en la comida que les gustará. Si es un grupo grande, evito los platos más elaborados. Es cuestión de equilibrio”, dijo.

Durante mi estancia, esa atención al detalle realmente se destacó. Cada comida era única, preparada con tanto esmero y consideración que me recordaba a los platos que solía disfrutar en familia. Un día, degustamos pescado a la parrilla con plátanos perfectamente sazonados; al siguiente, una de las mejores sopas vegetarianas que he probado. Su sabor evocaba la sopa de brócoli y queso cheddar que el restaurante Sweet Tomatoes servía antes de cerrar. Era una sensación nostálgica y reconfortante, aunque sin brócoli. Si Campos pensó en algo más allá de la nutrición al preparar esta comida, ciertamente logró evocar grandes recuerdos.

Este fue uno de mis platos favoritos de Campos: pollo con frijoles y arroz, una ensalada pequeña y una guarnición de sopa vegetariana. Era sencillo, pero me hizo sentir como en casa, incluso a miles de kilómetros de distancia.

Uno de los eventos anuales más importantes que Campos supervisa tiene lugar en octubre, cuando La Selva celebra su jornada de puertas abiertas y recibe a más de 1500 visitantes en solo tres días. Campos y su equipo preparan comidas para huéspedes y voluntarios, asegurándose de ofrecer porciones generosas sin sacrificar el sabor ni la atención al detalle.

“El desayuno siempre es gratis para nuestros ayudantes”, dijo. “Para el público, vendemos comidas. Hay tanta gente que tenemos que preparar muchas”.

Aun al hablar del estrés que supone alimentar a tanta gente, no parecía abrumada, sino orgullosa. Se nota que maneja la presión con soltura, especialmente cuando sabe que la comida servirá para unir a las personas.

Con el aumento de los precios de los alimentos y la complejidad de las necesidades dietéticas, Campos se enfrenta a varios desafíos. Habló de la necesidad de adaptarse, a veces sustituyendo ingredientes caros como el brócoli por opciones más asequibles, manteniendo intactos los sabores.

No es lo mismo cocinar para alguien que come carne que para alguien que no. Hay que ser creativo. Ese es el reto. Aun así, dice que el trabajo la llena de orgullo.

“Me encanta estar aquí. No tengo palabras. Disfruto de todo, desde el primer minuto hasta el último”, compartió.

Cada plato que degustamos reflejaba esa pasión. Los sabores parecían cuidadosamente elaborados, incluso cuando el menú era sencillo. Pronto se hizo evidente que la comida aquí iba más allá de la nutrición; también se trataba de crear conexiones. Campos no es la única que piensa así. Según ella, la mayoría del personal de cocina comparte su pasión por la gastronomía y la misión de La Selva. “A todos nos encanta este lugar. Eso es lo que lo hace especial”, nos dijeron.

De todos los platillos costarricenses que prepara Campos, el chifrijo es quizás el más popular, siendo una mezcla de arroz, frijoles, cerdo, chimichurri y totopos fritos. “Incluso gente de fuera de Costa Rica me pide que lo prepare”, dijo. “Siempre preparo uno solo para ellos”.

Tuve la oportunidad de probarlo y no me decepcionó. El cerdo estaba crujiente por fuera y jugoso por dentro, acompañado de una capa de arroz suave, frijoles cremosos y un chimichurri intenso y ácido que complementaba todo. Los totopos fritos encima añadían el toque crujiente perfecto. Fue uno de esos platos que realmente mostraban todo lo que Campos representa: sabor intenso, ingredientes sencillos y mucho corazón.

Hablar con Campos y probar su comida me dejó claro que es más que una simple chef; es el corazón de la operación. Sus platos infunden calidez y compasión en un ambiente ya de por sí vibrante. Aunque viajé a La Selva para aprender sobre el entorno natural, la cocina y la historia de Campos me mostraron cuánto la comida y las personas pueden realmente moldear una experiencia.

Esta historia fue originalmente reportada por James Pérez y producida en colaboración con The Hitchcock Project for Visualizing Science y Noticiero Móvil en la Escuela de Periodismo Reynolds de la Universidad de Nevada, Reno.

Ilona Coutee, estudiante de último año de español e psicología en la Universidad de Nevada, Reno, contribuyó con la traducción de este artículo para Noticiero Móvil.